Questa è la torta che ho realizzato per il battesimo di una bimba di nome Giulia.
La mamma era stata colpita da questa torta (faccio i miei complimenti alla creatrice, è davvero brava) ed io mi sono impegnata per esaudire il suo desiderio aggiungendo un tocco personale nella decorazione dei piani e lasciando il tutto abbastanza semplice (devo dire che senza un tutorial non è stato semplice, credo sia una delle torte più impegnative da me realizzate finora, ma sono soddisfatta del risultato).
Il primo piano, dove è poggiata la cicogna con la bimba, è in polistirolo mentre il secondo è vero (pan di spagna farcito con crema chantilly e fragole).
La cicogna è interamente in pasta di zucchero.
PAN DI SPAGNA
(per 3 dischi diametro 30 cm)
Ingredienti
800 g di uova (circa 16 uova)
400 g di zucchero semolato
500 g di farina 00
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
In un pentolino scaldare (a bagnomaria) le uova con lo zucchero e la vaniglia e portare ad una temperatura di 45° C (Montersino docet).
Trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Dovrà risultare così:
Aggiungere, ora, la farina setacciata, a mano con una frusta e con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Versare il composto nelle teglie precedentemente imburrate e infarinate con il fondo foderato da un disco di carta forno.
Cuocere a 170° C per 30 min. circa (vale la prova stuzzicadenti: inserito al centro del pan di spagna dovrà uscire perfettamente asciutto e pulito).
Sformare e lasciar raffreddare su una griglia prima dell’uso.
e 500 g di panna montata (utilizzate panna fresca liquida).
Unite la crema pasticciera alla panna (sempre la parte liquida nella parte areata, Montersino docet) e amalgamate bene con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Il pan di spagna è stato bagnato con poca bagna al liquore fragolino, farcito con la crema chantilly e fragole a pezzetti e ricoperto con crema al burro prima di essere rivestito con la pasta di zucchero.
Ho realizzato questa torta per un anniversario di matrimonio, pan di spagna farcito con crema pasticcera e amarene Toschi.
Un classico che non stanca mai!
Ecco una foto dell’interno:
Il pan di spagna è 15 cm di diametro: 200 g di uova, 80 g di zucchero semolato, 100 g di farina, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (procedimento qui). Ho cotto, per praticità, in 3 dischi ma potete tranquillamente cuocere in un solo disco a poi tagliare.
La bagna è sciroppo di amarene diluito con qualche cucchiaio di acqua e un cucchiaio di liquore cherry.
La ricetta della crema pasticcera è quella di Montersino, a mio avviso unica… vellutata e cremosa (ricetta qui).
Ho assemblato e rifinito con crema al burro, ricoperto e decorato con pasta di zucchero e ghiaccia reale.
Ricevere la newsletter Malvarosa di settembre e decidere di preparare la torta di fichi di cui si parlava è stato tutt’uno.
I colpi di fulmine esistono ed esistono anche per le ricette, per quanto mi riguarda.
Ho una lunghissima To do list dove inserisco tutte le ricette da provare però capita sempre quella che non può aspettare, quella che il palato vuole immediatamente conoscere.
Una ricetta, questa, ideata dal bar Calise di Ischia: una torta ricca, profumata, aromatica e da mangiare rigorosamente fredda.
La decorazione era nella mia mente, così come la vedete… volevo usare la polpa di fichi fresca e creare un contrasto cromatico con la buonissima crema pasticcera del Maestro Montersino (per me LA crema pasticcera per eccellenza).
Provatela e ditemi cosa ne pensate!
Astenetevi se siete a dieta (però pensateci, vi regalerete un momento di puro piacere…)
TORTA DI FICHI E FRUTTA SECCA
(ricetta ideata dal bar Calise di Ischia e liberamente interpretata da me)
Ingredienti
(per 2 torte da 20 cm di diametro che formeranno i due strati)
per 6-8 persone
250 g di farina di mandorle
250 g di burro
250 g di zucchero semolato
6 uova
50 g di pinoli tritati
50 g di noci tritate
50 g di nocciole tritate
25 g di mandorle tritate
scorza di 1 arancia
scorza di 1/2 limone
un pizzico di sale (mia aggiunta)
*la frutta secca va tritata abbastanza finemente
per la farcia e la decorazione
400 g di crema pasticcera
(ricetta qui: dimezzate seguendo le dosi tra parentesi ma utilizzando 10 g di amido di mais e 10 g di amido di riso: la crema verrà più soda e vi permetterà di decorare con sac à poche)
7/8 fichi freschi
Tostare leggermente i pinoli, farli raffreddare e tritarli.
Tritare abbastanza finemente tutta la frutta secca.
Separare gli albumi dai tuorli e montarli a neve ferma.
Tenere da parte.
Sbattere leggermente le uova con il pizzico di sale e tenere da parte.
Montare lo zucchero con il burro fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere le uova sbattute poco alla volta e amalgamare bene, poi unire la farina di mandorle e tutti gli altri ingredienti evitando di smontare il composto.
Per ultimi incorporare gli albumi con un cucchiaio o una spatola e movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Dividere il composto in due e trasferirlo nelle teglie precedentemente imburrate e rivestite di carta forno.
Cuocere a 170°C per 45 minuti circa (vale la prova stuzzicadenti) e non aprire lo sportello del forno nei primi 30 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire e sformare.
Avvolgere in pellicola alimentare e far riposare un paio di ore.
Farcire il primo disco di torta con la crema pasticcera, chiudere con il secondo disco e coprire con altra crema decorando con l’aiuto di una sac à poche.
Decorare la superficie con la polpa dei fichi e con un fico intero tagliato a metà.
Ho, infine, utilizzato la gelatina spray per lucidare polpa e fichi.
Un giorno decidi di aprire un blog, fotografare e scrivere ricette. Non pensi, non hai la minima idea di quale avventura meravigliosa possa essere, di quante persone speciali avrai modo di incontrare sulla tua strada. Persone che condividono con te una grande passione, spesso fisicamente lontane ma incredibilmente vicine.
Tra queste persone speciali c’è lei, bravissima in tutto ciò che fa e con un cuore grande.
Abbiamo realizzato insieme queste brioche: lei al Nord ed io al Sud ma è stato come essere nella stessa cucina.
Ci siamo divertite e confrontate, mi ha insegnato tante cose.
E così ho dato il via all’avventura – lievitati!
Di sicuro c’è da migliorare ma la passione non manca e poi, come si dice qui a Napoli, io sò capa tosta!
Siamo partite dalla ricetta della pasta brioche di Luca Montersino e poi abbiamo stravolto un po’ di cose cambiandola a nostro gusto.
Risultato: delle brioche buonissime, morbide e profumate.
E’ importante sapere che quando prepariamo un lievitato i tempi di lievitazione sono sempre indicativi perché ogni impasto si sviluppa in base a una serie di fattori: temperatura ambiente, tipo di farina usata, umidità presente…
Dovete quindi regolarvi sempre in fase di lavorazione.
BRIOCHE CON UVETTA
Ingredienti
per 13 brioche
500 g di farina Manitoba
80 g di zucchero semolato
20 g di miele di acacia
15 g di lievito di birra fresco
80 g di latte intero fresco
2 uova non fredde e sbattute
180 g di panna acida non fredda
120 g di burro
buccia di limone q.b. (circa 2 g)
8 g di rum
i semini di una bacca di vaniglia
12 g di sale fino
100 g di uvetta sultanina
latte q.b. per spennellare
per la glassatura
20 g di tuorli
(1 tuorlo)
20 g di panna liquida
50 g di zucchero semolato
Mettere in ammollo l’uvetta.
Sciogliere dolcemente il burro a bagnomaria e mescolarlo alla panna acida. Mettere da parte.
Preparare il lievitino con 100 g di farina, il lievito di birra, il latte tiepido e il miele: ho sciolto il lievito di birra nel latte tiepido e unito alla farina, aggiungendo poi il miele.
Impastare velocemente, si deve ottenere un composto morbido.
Coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora ma come ho spiegato su questo dipende da vari fattori.
Una volta pronto il lievitino trasferire in planetaria e iniziare ad unire tutto lo zucchero, poi a cucchiai la farina setacciata alternata alla panna acida mescolata al burro, le uova, facendo in modo che ad ogni aggiunta vengano assorbiti gli ingredienti.
Unire anche gli aromi (buccia di limone, vaniglia e rum) e il sale solo alla fine con gli ultimi cucchiai di farina.
Strizzare e asciugare bene l’uvetta, infarinarla.
Prima di unirla all’impasto, controlliamo che quest’ultimo sia incordato cioè non molle ma legato. L’uvetta va unita verso la fine in modo che non si rompa con l’impasto.
Coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio. Tempo indicativo circa 1 ora e mezza.
Trascorso il tempo ribaltare sul piano di lavoro e rompere la lievitazione. Mettere l’impasto in un contenitore, spennellare con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e porre in frigo, coperto da pellicola, per 3 ore nella parte più bassa meno fredda.
Riprendere l’impasto e lasciare a temperatura ambiente circa 40 minuti, poi modellare palline da circa 100 g, spennellare con poco latte e porre su una teglia rivestita da carta forno.
Far lievitare in forno precedentemente riscaldato a 20°C e sistemare sopra le vostre brioche una griglia con uno strofinaccio umido (attenzione, non deve toccarle ma essere nel forno a mezza altezza). In questo modo, tra caldo e umido, lieviteranno bene.
Tempo indicativo circa 30 minuti.
Trascorso il tempo, tirare fuori la teglia con le brioche e accendere il forno a 180°C.
Spennellare le brioche con una miscela di tuorlo e panna nella stessa quantità e poi cospargerle di zucchero semolato.
Cuocere per 12/15 minuti circa fino a doratura.
Si conservano in sacchetti per alimenti fino al giorno dopo, altrimenti il consiglio è di surgelare e tirare fuori la sera prima per mangiarle a colazione.
Consiglio di scaldarle appena prima di mangiarle.
Ho accompagnato le brioche con la mitica crema pasticcera del Maestro Montersino ma è perfetta anche della confettura.
Un grazie immenso alla mia amica Federica, ti voglio bene! Trovate qui le sue brioche!
Da qualche giorno sono presente anche su Twitter (e devo capirci ancora qualcosa ma grazie a Enrica ce l’ho fatta ) quindi seguitemi se vi va!
Oggi è il compleanno della mia splendida mamma e questa è la torta che ho preparato per lei e per mia cognata che compie gli anni domani. Doppia festa per due persone speciali! <3
Ho realizzato un dolce al profumo di limone con tanti frutti di bosco, mia madre ne va matta! Mi sono ispirata alla torta quadro d’autore di Luca Montersino personalizzandola e interpretando secondo i miei gusti.
Provatela e fatemi sapere, farete felici grandi e piccini!
TORTA DELIZIA DI BOSCO
PAN DI SPAGNA CON CREMA CHANTILLY AL LIMONE, FRUTTI DI BOSCO, STREUSEL ALLE MANDORLE E PISTACCHI TRITATI
Ingredienti
per 10 – 12 persone
Per il Pan di spagna
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta dal libro Peccati di gola – Sitcom editore
per 3 dischi da 23 cm di diametro
250 g di uova (circa 5 uova, pesatele però!)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia Bourbon o un cucchiaino di estratto
In una planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria.
Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto (dividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto nelle tre teglie precedentemente rivestite di carta forno sul fondo e imburrate lateralmente.
Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Se non avete 3 teglie della stessa dimensione (il mio consiglio, però, è di procurarvele perché vi facilitano molto il lavoro) vi consiglio di realizzare 2 basi, di cui una andrà tagliata a metà e l’altra andrà lasciata così come è (dividete quindi l’impasto nelle teglie al fine di ottenere una base più alta da tagliare e una base più bassa – quella che non andrà tagliata).
Per un taglio pulito e senza briciole si consiglia di far raffreddare bene il pan di spagna in frigorifero, avvolto in pellicola, o , ancora meglio, in freezer.
Una volta cotte, avvolgere le basi singolarmente in pellicola alimentare.
Preparare la crema pasticciera che vi occorrerà per la chantilly al limone.
CREMA PASTICCIERA
ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
per 400 g circa di crema
200 g di latte intero fresco
50 g di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 4 tuorli, pesateli )
75 g di zucchero semolato
9 g di amido di riso
9 g di amido di mais
Montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
Far raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare.
Preparare la crema chantilly.
CREMA CHANTILLY AL LIMONE
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Ingredienti
per una torta di 3 strati e 23 cm di diametro
400 g di panna montata
300 g di crema pasticciera
7,5 g di colla di pesce in fogli
10 g di buccia di limone bio non trattato
10 g di liquore limoncello
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Montare la panna.
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, poi scaldare una parte di questa al microonde e unirvi la gelatina strizzata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica).
Mescolare bene per far sciogliere la gelatina e unire il resto della crema (questa dovrà essere a temperatura ambiente).
Unire il limoncello e amalgamare bene.
Unire questo composto alla panna montata (liquido nel solido, altrimenti avrete grumi) poco per volta e a mano con movimenti dal basso verso l’alto.
Preparare una bagna con acqua, zucchero e liquore limoncello a piacere.
Bagnare con l’aiuto di un pennello il primo disco di pan di spagna, farcire con la chantilly, bagnare il secondo disco, farcire e chiudere con il terzo disco bagnandolo. Farcire l’esterno della torta con l’aiuto di una spatola.
Decorare con frutti di bosco, pistacchi spezzettati, fili di scorza di limone e streusel alle mandorle.
Lucidate i frutti di bosco con gelatina spray o con l’aiuto di un pennello e gelatina a freddo.
STREUSEL ALLE MANDORLE
da una ricetta di Sal de Riso modificata e personalizzata
Ingredienti
40 g di burro morbido
40 g di zucchero di canna grezzo
un pizzico di sale
40 g di mandorle
(divisi tra mandorle con buccia e mandorle senza buccia)
40 g di farina 00
In una padella tostare leggermente le mandorle. Far raffreddare.
Tritarle, con l’aiuto di un mixer, insieme alla farina fino ad ottenere una polvere.
In una ciotola, lavorare con l’aiuto delle fruste elettriche il burro con lo zucchero e il sale e aggiungere la polvere di mandorle e farina.
Compattare bene il composto, coprire con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
Trascorso il tempo passare il composto al passaverdure o nello schiacciapatate per ottenere dei granellini e farli cadere direttamente su una teglia ricoperta di carta forno.
Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e decorare la superficie della torta.
Con questo stesso composto è possibile realizzare dei biscotti, stessa temperatura di cottura (per i tempi regolatevi a seconda del forno ma non andrei oltre i 18 minuti).
Ecco l’interno, perdonate le foto fatte dopo il pranzo con la luce artificiale!
La scorsa settimana ho realizzato queste due torte per un doppio compleanno, due torte fashion, una maculata e l’altra zebrata.
Per quella maculata mi sono divertita con la tecnica del painting, pittura su torta e devo dire che il risultato mi ha soddisfatto.
La prima è una mud cake con mousse al gianduia e per la seconda mi sono affidata al Maestro Montersino realizzando il suo mitico pan di spagna e la sua chantilly al limone, aggiungendo fragoline di bosco.
Per il pan di spagna
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Per 3 dischi diametro 30 cm
(ho raddoppiato le dosi rispetto all’originale)
Ingredienti
500 g di uova a temperatura ambiente
(sono circa 10 uova ma pesatele!)
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon
In una planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria.
Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto (dividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto nelle tre teglie precedentemente rivestite di carta forno sul fondo e imburrate lateralmente.
Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Se non avete 3 teglie della stessa dimensione (il mio consiglio, però, è di procurarvele perché vi facilitano molto il lavoro) vi consiglio di realizzare 2 basi, di cui una andrà tagliata a metà e l’altra andrà lasciata così come è (dividete quindi l’impasto nelle teglie al fine di ottenere una base più alta da tagliare e una base più bassa – quella che non andrà tagliata).
Per un taglio pulito e senza briciole si consiglia di far raffreddare bene il pan di spagna in frigorifero, avvolto in pellicola, o , ancora meglio, in freezer.
Una volta cotte, avvolgere le basi singolarmente in pellicola alimentare.
Preparare la crema pasticciera che vi occorrerà per la chantilly al limone.
Vi occorreranno 450 g di crema, di seguito le dosi per 800 g (ho abbondato perché la crema mi è servita anche per altre preparazioni. La crema pasticciera si conserva in frigo 2 – 3 gg se trattata correttamente*)
CREMA PASTICCIERA
ricetta di Luca Montersino
400 g di latte
100 g di panna liquida fresca
150 g di tuorli (sono circa 8 tuorli di uova medie, pesate però!)
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Preparare la crema chantilly.
CREMA CHANTILLY AL LIMONE
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Ingredienti
per una torta di 3 strati e 30 cm di diametro
600 g di panna liquida fresca montata
450 g di crema pasticciera
11,5 g di colla di pesce in fogli
15 g di buccia di limone bio non trattato
15 g di liquore limoncello
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Montare la panna.
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, poi scaldare una parte di questa al microonde e unirvi la gelatina strizzata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica).
Mescolare bene per far sciogliere la gelatina e unire il resto della crema (questa dovrà essere a temperatura ambiente).
Unire il limoncello e amalgamare bene.
Unire questo composto alla panna montata (liquido nel solido, altrimenti avrete grumi) poco per volta e a mano con movimenti dal basso verso l’alto.
Preparare una bagna con acqua, zucchero e aroma a piacere.
Bagnare con l’aiuto di un pennello il primo disco di pan di spagna, farcire con la chantilly e fragoline di bosco, bagnare il secondo disco, farcire e chiudere con il terzo disco bagnandolo. Farcire l’esterno della torta con crema al burro aiutandovi con una spatola.
Riporre la torta in frigo coperta da pellicola alimentare e dopo qualche ora procedere alla decorazione.
Grazie mille a tutti, grazie per i vostri auguri al blog e per il vostro affetto che mi fa andare avanti con la gioia nel cuore <3
Indipendentemente da ciò che crei, non è importante che tu dipinga o scolpisca, oppure che tu faccia il giardiniere, il calzolaio o il falegname.
E’ importante che ti chieda: sto riversando tutta la mia anima in ciò che creo?
(Osho)
Ecco le dolcezze che ho realizzato per una festa che ha visto uniti due compleanni e un 35° anniversario di matrimonio, tutto nei toni del corallo, del bianco e del blu.
Partiamo dalla torta, pan di spagna con crema chantilly e fragoline di bosco, ricette del Maestro Montersino
Per il pan di spagna
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Per 3 dischi diametro 30 cm
(ho raddoppiato le dosi rispetto all’originale)
Ingredienti
500 g di uova a temperatura ambiente
(sono circa 10 uova ma pesatele!)
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon
In una planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria.
Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto (dividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto nelle tre teglie precedentemente rivestite di carta forno sul fondo e imburrate lateralmente.
Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Se non avete 3 teglie della stessa dimensione (il mio consiglio, però, è di procurarvele perché vi facilitano molto il lavoro) vi consiglio di realizzare 2 basi, di cui una andrà tagliata a metà e l’altra andrà lasciata così come è (dividete quindi l’impasto nelle teglie al fine di ottenere una base più alta da tagliare e una base più bassa – quella che non andrà tagliata).
Per un taglio pulito e senza briciole si consiglia di far raffreddare bene il pan di spagna in frigorifero, avvolto in pellicola, o , ancora meglio, in freezer.
Una volta cotte, avvolgere le basi singolarmente in pellicola alimentare.
Preparare la crema pasticciera che vi occorrerà per la chantilly al limone.
Vi occorreranno 450 g di crema, di seguito le dosi per 800 g (ne preparo sempre un po’ in più perché è deliziosa, anche con le fragole… La crema pasticciera si conserva in frigo 2 – 3 gg se trattata correttamente*)
CREMA PASTICCIERA
ricetta di Luca Montersino
400 g di latte
100 g di panna liquida fresca
150 g di tuorli (sono circa 8 tuorli di uova medie, pesate però!)
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Preparare la crema chantilly.
CREMA CHANTILLY AL LIMONE
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Ingredienti
per una torta di 3 strati e 30 cm di diametro
600 g di panna liquida fresca montata
450 g di crema pasticciera
11,5 g di colla di pesce in fogli
15 g di buccia di limone bio non trattato
15 g di liquore limoncello
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Montare la panna.
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, poi scaldare una parte di questa al microonde e unirvi la gelatina strizzata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica).
Mescolare bene per far sciogliere la gelatina e unire il resto della crema (questa dovrà essere a temperatura ambiente).
Unire il limoncello e amalgamare bene.
Unire questo composto alla panna montata (liquido nel solido, altrimenti avrete grumi) poco per volta e a mano con movimenti dal basso verso l’alto.
Preparare una bagna con acqua, zucchero e aroma a piacere.
Bagnare con l’aiuto di un pennello il primo disco di pan di spagna, farcire con la chantilly e fragoline di bosco, bagnare il secondo disco, farcire e chiudere con il terzo disco bagnandolo. Farcire l’esterno della torta con crema al burro aiutandovi con una spatola.
Riporre la torta in frigo coperta da pellicola alimentare e dopo qualche ora procedere alla decorazione.
Questi sono i cupcakes allo yogurt, agrumi e cioccolato bianco decorati con pasta di zucchero e ghiaccia reale.
(Presto la ricetta! )
Infine, i biscotti per i due compleanni, cadeaux per gli ospiti
Una crostata di riciclo ma anche no, vista la bontà…
Se dovesse avanzarvi della crema pasticciera, un po’ di mud cake… ma anche se non dovessero avanzarvi affatto… insomma, provatela!
E poi la mud cake è o non è il mio cavallo di battaglia? Ecco, l’ho messa anche nella crostata
La morbidezza della mud sposa perfettamente con la crema e il guscio di frolla regala un delizioso contrasto di consistenza.
Vi ho convinto?
CROSTATA CON MUD CAKE E CREMA PASTICCIERA
Il mio è stato un dolce di recupero. Di seguito trovate le dosi per realizzarlo, potrebbe avanzarvi qualcosina sia per la mud che per la frolla, in tal caso potete conservare in freezer e utilizzare alla prima occasione.
Ingredienti
per uno stampo – possibilmente antiaderente e con il fondo rivestito di carta forno – diametro 24 cm
In planetaria o a mano, lavorare la farina con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso.
Unire lo zucchero, il tuorlo e l’uovo, il latte freddo, il pizzico di sale e la vaniglia.
Lavorare velocemente e appena ottenuto un composto ben amalgamato formare un panetto e avvolgere in pellicola alimentare.
Far riposare in frigo almeno 3 ore.
Per la crema pasticciera
ricetta di Luca Montersino tratta dal libro Peccati di gola e liberamente interpretata
200 g di latte intero fresco
50 g di panna fresca
75 g di tuorli (circa 4)
75 g di zucchero semolato
9 g di amido di riso
9 g di amido di mais
mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Preriscaldare il forno a 160°. In una pentola mettere il latte, il burro a pezzetti, il cioccolato a pezzetti e lo zucchero. Far sciogliere gli ingredienti senza portarli a ebollizione e lasciarli raffreddare per circa 15 minuti. Versare il composto nella planetaria o nell’impastatrice (se non l’avete, versate in una ciotola capiente e lavorate con le fruste) e incorporare le uova precedentemente sbattute (poco e a mano) con il sale e la vaniglia. Mescolare tutto a velocità media. Aggiungere, adesso, le farine setacciate mescolando a mano con movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente, facendole assorbire. Non lavorare troppo la farina, altrimenti il dolce risulterà duro. Trasferire l’impasto nella tortiera (preferibilmente antiaderente) che avrete rivestito di carta forno sul fondo e imburrato e infarinato lateralmente.
Cuocere per 70 min. circa (vale la prova stuzzicadenti).
Sfornate, fate raffreddare e sformate.
Una volta freddo, frullate il disco di mud con l’aiuto di un mixer. Otterrete così le briciole per la vostra crostata.
Stendere la frolla e rivestire la teglia precedentemente imburrata e infarinata lateralmente e con il fondo rivestito di carta forno.
Farcire con mud cake sbriciolata pressando leggermente con le dita per ottenere uno strato uniforme e coprire con crema pasticciera.
Chiudere con strisce di pasta frolla, per me sottili e fitte.
Cuocere a 180°C per 35 min circa (dovrà essere dorata)
Sfornare, far raffreddare e sformare delicatamente.
Spolverare con zucchero a velo.
E’ più buona il giorno dopo o, comunque, dopo diverse ore.
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Far riposare la crema in frigo per qualche ora prima di farcire la crostata.
Preriscaldare il forno a 190°C.
Stendere la pasta frolla e rivestire lo stampo precedentemente imburrato (questo permetterà una cottura uniforme).
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e tenere in frigo per 10 minuti.
Procedere alla cottura in bianco: rivestire il fondo di pasta frolla con carta forno e riempire con pesi in ceramica o con fagioli secchi.
Infornare per 15 minuti poi togliere pesi (o fagioli) e carta forno e proseguire la cottura per altri 20 min circa (i tempi sono indicativi, a seconda del forno. La crostata dovrà essere dorata).
Sfornare, far raffreddare e sformare delicatamente trasferendo su un vassoio spennellato con poco miele o glucosio (questo servirà a non far scivolare il nostro guscio di frolla).
Spennellare il fondo del guscio con poca confettura di albicocche (liscia) oppure gelatina di albicocche.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire la crostata con la crema e decorare con frutta a piacere e fili di scorza di limonibio non trattati.
Ho spennellato la frutta con pochissima gelatina neutra a freddo ma potete anche utilizzare la gelatina spray, molto comoda.
Un abbraccio a tutti, grazie e felice inizio settimana! <3
Il caldo è ormai arrivato e aumenta la voglia di dolci freschi, dai colori allegri e ricchi di frutta.
La torta di meringafarcita con crema e frutta è un giusto mix di bellezza, freschezza e bontà e se poi la crema è arricchita con il mitico liquore VOV allora non si può resistere: il liquore all’uovo dal gusto avvolgente e confortante dello zabajone dona una marcia in più alle nostre preparazioni sposandosi perfettamente sia con la frutta che con il cioccolato o caffè.
La bottiglia colorata del VOV e il suo sapore mi riportano indietro nel tempo, al nonno e al papà. Ricordi dolci e custoditi nel cuore.
Allora, che aspettate a realizzare insieme a me questa torta di meringa a piani? La ricetta e le foto passo passo vi aiuteranno ad ottenere un dolce scenografico e buonissimo!
TORTA DI MERINGA CON CREMA AL VOV E FRUTTA
Per la meringa alla francese
– la ricetta che non mollo più è quella di Dario Bressanini, già presente su questo blog qui –
Ingredienti per 3 dischi di meringa da 16, 12 e 7 cm di diametro + circa 40 meringhette
(potete dimezzare la dose, preferisco realizzarne sempre in più e conservarle in una scatola di latta)
250 g di albumi a temperatura ambiente
(uso quelli pastorizzati, li trovate al banco frigo del super)
500 g di zucchero semolato tipo Zefiro
un cucchiaino + qualche goccia di succo di limone
In planetaria o in una bacinella, montate gli albumi con il succo di limone prima lentamente e poi a media velocità fino ad ottenere una schiuma morbida. Continuate ad alta velocità e quando il volume degli albumi sarà aumentato di 4 volte (considerate che il volume finale è di circa 8 volte quello iniziale) aggiungete lo zucchero poco alla volta, lentamente e continuando a montare.
Continuate fino ad esaurimento della quantità di zucchero e fino ad ottenere una meringa lucida, soda e ferma.
Trasferite il composto in un sac à poche con bocchetta a stella grande – per me 2D della Wilton – o liscia a seconda della vostra preferenza (è solo un dettaglio che non compromette assolutamente il risultato finale, la bocchetta a stella dona a mio avviso un’estetica migliore anche lateralmente).
Posizionate un foglio di carta forno su una teglia e sul foglio di carta forno disegnate 3 cerchi diametro 16 cm, 12 cm, 7 cm.
Girate il foglio – in trasparenza vedrete i cerchi disegnati – e formate con il sac à poche i dischi di meringa partendo dal centro e spostandovi verso l’esterno.
Su un’altra teglia o sulla stessa se avete spazio, formate le meringhette.
Trasferite in forno già caldo a 85°C – teglia a mezza altezza – forno statico con sportello leggermente aperto (basterà interporre un cucchiaio di legno) per permettere all’umidità di uscire, per 3 ore circa. Le meringhe devono asciugare e non cuocere.
Se il vostro forno è ventilato, potete lasciare lo sportello chiuso e aprirlo solo negli ultimi minuti di cottura.
Una volta cotte, spegnete il forno e lasciatele riposare con sportello socchiuso, meglio se tutta la notte o comunque diverse ore.
Preparate la crema pasticcera.
CREMA PASTICCERA AL VOV
– Ricetta base della crema pasticcera di Luca Montersino –
Ingredienti
200 ml di latte intero fresco
50 ml di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 4 ma pesate!)
75 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montate i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia. Unite gli amidi setacciati e amalgamate bene.
In un pentolino, scaldate il latte e la panna con la bacca di vaniglia priva dei semini e raggiunto il bollore aggiungete la montata di uova. Mescolate, per un minuto circa, solo quando il latte inizia ad inglobare parzialmente la montata di uova.
Togliete dal fuoco e coprite subito con pellicola alimentare a contatto. Raffreddate in un bagnomaria di acqua e ghiaccio oppure in freezer per abbattere la carica batterica.
Una volta a temperatura ambiente, unite il VOV e mescolate bene.
Preparate la frutta lavandola, tagliandola e insaporendo con liquore VOV.
Ho utilizzato mirtilli, pesche gialle e fragole.
Farcite con crema e frutta alternando i dischi di meringa e completando con qualche meringhetta.
Buona settimana e un abbraccio immenso, grazie a tutti <3
Le Zeppole di san Giuseppe sono un dolce tradizionale tipico con cui si festeggia, il 19 marzo, la Festa del papà.
Si tratta di pasta bignè farcita con crema pasticcera e amarene e la mia versione è fritta, per me le zeppole sono fritte e basta perché se devo peccare, devo peccare come si deve! Vi spiego, però, anche come farle al forno…
Grazie alla doppia cottura in forno e poi in olio, otterrete un fritto eccellente, per niente pesante o grasso. Provare per credere.
Importantissima la temperatura dell’olio di frittura, non dovrete superare i 170°C (se non avete una friggitrice, utilizzate il termometro).
Molto importante è anche la dimensione della bocchetta: è quella che darà la grandezza alle vostre zeppole, non il numero di giri (va fatto un solo giro, nel blog di Antonia potete vedere anche il video). Per una zeppola media, come vi spiega Enrica, è sufficiente una bocchetta spizzata – stella aperta – 10 mm.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE
Ingredienti per circa 20 zeppole di grandezza media
250 g di farina 00
250 g di acqua
35 g di strutto
4 uova grandi
(oppure 5 o 6 piccole controllando sempre la consistenza dopo ogni aggiunta, il composto deve essere sodo, simile ad una crema pasticcera densa)
5 g di sale
olio di semi di arachide per friggere
Per la farcitura
Crema pasticcera di Luca Montersino
200 ml di latte intero fresco
50 ml di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 4 tuorli, però pesate!)
75 g di zucchero semolato
9 g di amido di mais
9 g di amido di riso
mezza bacca di vaniglia Bourbon
In una pentola dal fondo spesso, portate a ebollizione l’acqua con il sale e lo strutto.
Raggiunto il bollore, versate la farina in un solo colpo e, fuori dal fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto che si presenti omogeneo e si stacchi dalle pareti della pentola. Riportate sul fuoco, cuocete ancora per qualche minuto continuando a girare e togliete dal fuoco.
Trasferite il composto nella planetaria (con la foglia) e lasciate impastare per qualche minuto facendo intiepidire bene. L’impasto non deve essere caldo al momento dell’aggiunta delle uova.
Unite le uova, una alla volta controllando sempre la consistenza del composto (che deve presentarsi come una crema pasticcera soda) e non aggiungete l’uovo successivo se il precedente non è stato ben assorbito.
Trasferite l’impasto in un sac à poche con bocchetta a stella spizzata – per me 10 mm – e formate le zeppole su una teglia ricoperta di carta forno.
Infornate a 200°C per circa 10 minuti, fino a quando le zeppole non si staccano facilmente dal forno e appaiono appena dorate.
Friggete subito in olio a 170°C, non più di 4 zeppole alla volta visto che in cottura si gonfiano molto, girandole spesso. Ci vorranno 10 minuti. La temperatura dell’olio non deve aumentare altrimenti avrete zeppole esternamente cotte ma non altrettanto internamente. Controllate sempre la temperatura e se è il caso, spostate il pentolino dal fuoco per abbassarla.
Sgocciolate su carta per fritti o carta assorbente.
Diversamente dalla zeppola al forno, come ci spiega Enrica, la zeppola fritta mantiene molto meno la forma in cottura perché lo strutto rende l’impasto più delicato e le fa gonfiare parecchio.
Farcite con la crema che avrete preparato in questo modo:
In un pentolino, portate a bollore il latte con la panna e la mezza bacca di vaniglia.
Unite i tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero e gli amidi (dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso) e mescolate solo quando si saranno formati dei “vulcanetti”: in questo modo la montata di uova non toccherà il fondo e in un minuto, girando con una frusta, la vostra crema sarà pronta. Eliminate la bacca di vaniglia.
Coprite subito con pellicola alimentare a contatto e abbattete in freezer fino a portarla a temperatura ambiente.
Trasferite la crema in un sac à poche con bocchetta a stella e farcite le zeppole.
Terminate con una o più amarene per ogni zeppola e zucchero a velo.
Se volete preparare Zeppole al forno, basterà sostituire i 35 g di strutto con 200 g di burro e cuocere in forno statico a 200°C per i primi 10 minuti e poi a 180°C per gli altri 25/30 minuti fino a quando saranno dorate.
Negli ultimi 5 minuti di cottura fate uscire il vapore creatosi nel forno utilizzando un cucchiaio di legno o uno straccio per tenere leggermente aperto lo sportello. A cottura terminata, lasciate raffreddare in questo modo così da far asciugare bene le zeppole.
Farcite con crema pasticcera e amarene.
Dedico questo dolce ai miei due angeli in cielo, papà e nonno Giuseppe <3
Per me la semplicità è sinonimo di bellezza ed eleganza.
Si sa, le cose semplici sono sempre le più preziose e, in pasticceria, quelle che conquistano cuore e palato.
Le Crostatine con crema e fragoline rientrano tra i dolci che più amo. Profumate, golose e semplici da realizzare, sono perfette come degna conclusione di un pasto o come merenda.
Ultimamente mi ha conquistato la pasta frolla con lo strutto realizzata per laCassata siciliana al fornoe così ho voluto provarla come base per queste crostatine. Che dire, perfetta! Il risultato è una pasta frolla a dir poco friabile, dal gusto neutro e adatta per gli intolleranti al lattosio.
Non vi resta che provarla e se proprio non vi va di usare lo strutto potete sempre sostituirlo con il burro, otterrete però un risultato ovviamente diverso. Qui trovate la ricetta della mia pasta frolla di base, con burro.
CROSTATINE CON CREMA E FRAGOLINE
Ingredienti per circa 12 crostatine diametro 1o cm
Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
150 g di zucchero semolato tipo Zefiro
125 g di strutto
2 uova
1 tazzina di acqua fredda
1 pizzico di sale
5 g di ammoniaca per dolci
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon
la scorza grattugiata di mezzo limone biologico non trattato
Per la crema pasticcera di Luca Montersino:
400 ml di latte intero fresco
100 ml di panna liquida fresca
150 g di tuorli (circa 8 tuorli, però pesate!)
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
mezza bacca di vaniglia Bourbon
la scorza di mezzo limone biologico non trattato
Preparate la pasta frolla in planetaria (con la foglia) o a mano, lavorando prima la farina setacciata con l’ammoniaca con lo strutto fino a sabbiare il composto. Aggiungete poi lo zucchero, il sale, l’uovo, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e l’acqua e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate un panetto, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno 4/5 ore.
Preparate la crema pasticcera.
In un pentolino, portate a bollore il latte con la panna, la scorza di limone e la mezza bacca di vaniglia. Unite i tuorli precedentemente lavorati, con le fruste elettriche, con lo zucchero e gli amidi (dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso) e mescolate solo quando si saranno formati dei “vulcanetti”: in questo modo la montata di uova non toccherà il fondo e in un minuto, girando con una frusta, la vostra crema sarà pronta.
Eliminate la bacca di vaniglia e la scorza di limone.
Coprite subito con pellicola alimentare a contatto e abbattete in freezer fino a portarla a temperatura ambiente.
Stendete la pasta frolla a 3/4 mm e rivestite gli stampi per crostatine precedentemente unti e infarinati. Eliminate l’eccesso di pasta frolla dal bordo e bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta.
Fate riposare in frigo circa 30 minuti.
Trascorso il tempo, procedete con la cottura in bianco delle basi: ritagliate dei fondi tondi di carta forno, ponetene uno in ogni base e poi riempite le crostatine con fagioli secchi o con dei pesi in ceramica. Infornate e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, poi togliete la carta forno, i fagioli o i pesi e proseguite la cottura per altri 15 minuti fino a completa doratura delle basi.
Fate raffreddare e sformate delicatamente.
Trasferite la crema pasticcera in un sac à poche e farcite le crostatine con un movimento che parta dal centro e vada verso l’esterno.
Decorate con fragoline di bosco e fiorellini edibili.
Le crostatine si conservano per 1/2 giorni in frigorifero.
Il Maestro Gianluca Fusto è una garanzia, tra i pasticceri che più amo.
Avevo voglia di un dolce che fosse semplice ma voluttuoso, che ad ogni morso mi facesse chiudere gli occhi e sospirare. Ho sfogliato il libro “Le mie 24 ore dolci” del Maestro e l’ho trovato, Dolce Merì. Crema, amarene e meringa.
Se non l’avete ancora provato, rimediate subito!
DOLCE MERI’ Pasta frolla alle mandorle e cacao, crema pasticciera, meringa
Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dal libro Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto
Ingredienti
per uno stampo a cerchio apribile diametro 18 cm
Per la pasta frolla alle mandorle ecacao
30 + 75 g di farina 00
52 g di burro
15 g di farina di mandorle
8 g di cacao amaro in polvere
44 g di zucchero a velo non vanigliato
25 g di uovo
1 g di fior di sale
Per la crema pasticciera
240 g di latte intero fresco
50 g di tuorli
45 g di zucchero semolato tipo Zefiro
33 g di farina 00
la scorza di mezzo limone bio non trattato oppure mezza stecca di vaniglia Bourbon
5 g di burro
Per la meringa
50 g di albume pastorizzato
(perfetto quello che si trova al banco frigo del supermercato)
100 g di zucchero semolato tipo Zefiro
Per il montaggio
50 g (sono circa 13) di amarene candite
zucchero a velo
mandorle in scaglie
Preparate la pasta frolla. Fate ammorbidire il burro, dovrà essere a 25°C, e mettetelo in planetaria (con foglia) con lo zucchero a velo e l’uovo (per la dose di uovo, aprite un uovo, sbattetelo con una forchetta in una ciotolina e prelevate con un cucchiaio il quantitativo occorrente, cioè 25 g).
Amalgamate facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e poi la prima quantità di farina (30 g) amalgamando bene. Unite infine la seconda quantità di farina (75 g), precedentemente setacciata con il cacao, e il sale. Formate un panetto, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo, stendete la pasta frolla a 2,5 mm di spessore e rivestite lo stampo. Bucherellate il fondo della crostata e trasferite di nuovo in frigo per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate la crema pasticciera.
In un pentolino, portate a ebollizione il latte con la scorza di limone o la vaniglia (io ho utilizzato il limone).
In una ciotola unite la farina e lo zucchero, mescolando a mano con una frusta, poi aggiungete i tuorli (sono circa 3 tuorli ma pesateli). Versate il latte bollente su questo composto, eliminando il limone o la vaniglia, e riportate tutto sul fuoco, a bollore, mescolando continuamente con una frusta per un paio di minuti. Raggiunta una certa densità, togliete dal fuoco e unite il burro freddo. Mescolate bene per far amalgamare.
Trasferite in un contenitore e coprite con pellicola alimentare a contatto. Fate raffreddare in freezer fino a che non diventi a temperatura ambiente.
Infornate il fondo di pasta frolla e cuocete a 160°C per 20 minuti con portellone del forno leggermente aperto (tenetelo aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o un canovaccio).
Sfornate e fate raffreddare.
Preparate la meringa.
In una planetaria, con frusta, o in un recipiente e con le fruste elettriche, montate gli albumi (che dovranno essere a temperatura ambiente) e unite lo zucchero poco per volta e lentamente, continuando a montare.
Aumentate la velocità e montate fino a raggiungere una consistenza ferma e soda. Trasferite in un sac à poche munito di bocchetta liscia con diametro 24 mm e tenete da parte.
Farcite il fondo della crostata con la crema pasticciera e posizionate le amarene ben sgocciolate sulla superficie della crema. Continuate la cottura in forno per altri 20 minuti circa a 160°C.
Sfornate, fate raffreddare e poi decorate con la meringa formando dei grossi “pois”.
A questo punto, il Maestro caramella la meringa in forno con la funzione grill, per qualche minuto, a non più di 100-120°C, invece io ho caramellato fiammeggiando con un cannello per pasticceria.
Terminate con una spolverata di zucchero a velo e con mandorle in scaglie leggermente tostate.
Servite la crostata ben fredda.
Oggi è il compleanno della mia splendida mamma e questa è la torta che ho preparato per lei e per mia cognata che compie gli anni domani. Doppia festa per due persone speciali! <3
Ho realizzato un dolce al profumo di limone con tanti frutti di bosco, mia madre ne va matta! Mi sono ispirata alla torta quadro d’autore di Luca Montersino personalizzandola e interpretando secondo i miei gusti.
Provatela e fatemi sapere, farete felici grandi e piccini!
TORTA DELIZIA DI BOSCO
PAN DI SPAGNA CON CREMA CHANTILLY AL LIMONE, FRUTTI DI BOSCO, STREUSEL ALLE MANDORLE E PISTACCHI TRITATI
Ingredienti
per 10 – 12 persone
Per il Pan di spagna
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta dal libro Peccati di gola – Sitcom editore
per 3 dischi da 23 cm di diametro
250 g di uova (circa 5 uova, pesatele però!)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia Bourbon o un cucchiaino di estratto
In una planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria.
Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto (dividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto nelle tre teglie precedentemente rivestite di carta forno sul fondo e imburrate lateralmente.
Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Se non avete 3 teglie della stessa dimensione (il mio consiglio, però, è di procurarvele perché vi facilitano molto il lavoro) vi consiglio di realizzare 2 basi, di cui una andrà tagliata a metà e l’altra andrà lasciata così come è (dividete quindi l’impasto nelle teglie al fine di ottenere una base più alta da tagliare e una base più bassa – quella che non andrà tagliata).
Per un taglio pulito e senza briciole si consiglia di far raffreddare bene il pan di spagna in frigorifero, avvolto in pellicola, o , ancora meglio, in freezer.
Una volta cotte, avvolgere le basi singolarmente in pellicola alimentare.
Preparare la crema pasticciera che vi occorrerà per la chantilly al limone.
CREMA PASTICCIERA
ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
per 400 g circa di crema
200 g di latte intero fresco
50 g di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 4 tuorli, pesateli )
75 g di zucchero semolato
9 g di amido di riso
9 g di amido di mais
Montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
Far raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare.
Preparare la crema chantilly.
CREMA CHANTILLY AL LIMONE
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Ingredienti
per una torta di 3 strati e 23 cm di diametro
400 g di panna montata
300 g di crema pasticciera
7,5 g di colla di pesce in fogli
10 g di buccia di limone bio non trattato
10 g di liquore limoncello
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Montare la panna.
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, poi scaldare una parte di questa al microonde e unirvi la gelatina strizzata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica).
Mescolare bene per far sciogliere la gelatina e unire il resto della crema (questa dovrà essere a temperatura ambiente).
Unire il limoncello e amalgamare bene.
Unire questo composto alla panna montata (liquido nel solido, altrimenti avrete grumi) poco per volta e a mano con movimenti dal basso verso l’alto.
Preparare una bagna con acqua, zucchero e liquore limoncello a piacere.
Bagnare con l’aiuto di un pennello il primo disco di pan di spagna, farcire con la chantilly, bagnare il secondo disco, farcire e chiudere con il terzo disco bagnandolo. Farcire l’esterno della torta con l’aiuto di una spatola.
Decorare con frutti di bosco, pistacchi spezzettati, fili di scorza di limone e streusel alle mandorle.
Lucidate i frutti di bosco con gelatina spray o con l’aiuto di un pennello e gelatina a freddo.
STREUSEL ALLE MANDORLE
da una ricetta di Sal de Riso modificata e personalizzata
Ingredienti
40 g di burro morbido
40 g di zucchero di canna grezzo
un pizzico di sale
40 g di mandorle
(divisi tra mandorle con buccia e mandorle senza buccia)
40 g di farina 00
In una padella tostare leggermente le mandorle. Far raffreddare.
Tritarle, con l’aiuto di un mixer, insieme alla farina fino ad ottenere una polvere.
In una ciotola, lavorare con l’aiuto delle fruste elettriche il burro con lo zucchero e il sale e aggiungere la polvere di mandorle e farina.
Compattare bene il composto, coprire con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.
Trascorso il tempo passare il composto al passaverdure o nello schiacciapatate per ottenere dei granellini e farli cadere direttamente su una teglia ricoperta di carta forno.
Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e decorare la superficie della torta.
Con questo stesso composto è possibile realizzare dei biscotti, stessa temperatura di cottura (per i tempi regolatevi a seconda del forno ma non andrei oltre i 18 minuti).
Ecco l’interno, perdonate le foto fatte dopo il pranzo con la luce artificiale!
La scorsa settimana ho realizzato queste due torte per un doppio compleanno, due torte fashion, una maculata e l’altra zebrata.
Per quella maculata mi sono divertita con la tecnica del painting, pittura su torta e devo dire che il risultato mi ha soddisfatto.
La prima è una mud cake con mousse al gianduia e per la seconda mi sono affidata al Maestro Montersino realizzando il suo mitico pan di spagna e la sua chantilly al limone, aggiungendo fragoline di bosco.
Per il pan di spagna
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Per 3 dischi diametro 30 cm
(ho raddoppiato le dosi rispetto all’originale)
Ingredienti
500 g di uova a temperatura ambiente
(sono circa 10 uova ma pesatele!)
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon
In una planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria.
Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto (dividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto nelle tre teglie precedentemente rivestite di carta forno sul fondo e imburrate lateralmente.
Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Se non avete 3 teglie della stessa dimensione (il mio consiglio, però, è di procurarvele perché vi facilitano molto il lavoro) vi consiglio di realizzare 2 basi, di cui una andrà tagliata a metà e l’altra andrà lasciata così come è (dividete quindi l’impasto nelle teglie al fine di ottenere una base più alta da tagliare e una base più bassa – quella che non andrà tagliata).
Per un taglio pulito e senza briciole si consiglia di far raffreddare bene il pan di spagna in frigorifero, avvolto in pellicola, o , ancora meglio, in freezer.
Una volta cotte, avvolgere le basi singolarmente in pellicola alimentare.
Preparare la crema pasticciera che vi occorrerà per la chantilly al limone.
Vi occorreranno 450 g di crema, di seguito le dosi per 800 g (ho abbondato perché la crema mi è servita anche per altre preparazioni. La crema pasticciera si conserva in frigo 2 – 3 gg se trattata correttamente*)
CREMA PASTICCIERA
ricetta di Luca Montersino
400 g di latte
100 g di panna liquida fresca
150 g di tuorli (sono circa 8 tuorli di uova medie, pesate però!)
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Preparare la crema chantilly.
CREMA CHANTILLY AL LIMONE
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Ingredienti
per una torta di 3 strati e 30 cm di diametro
600 g di panna liquida fresca montata
450 g di crema pasticciera
11,5 g di colla di pesce in fogli
15 g di buccia di limone bio non trattato
15 g di liquore limoncello
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Montare la panna.
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, poi scaldare una parte di questa al microonde e unirvi la gelatina strizzata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica).
Mescolare bene per far sciogliere la gelatina e unire il resto della crema (questa dovrà essere a temperatura ambiente).
Unire il limoncello e amalgamare bene.
Unire questo composto alla panna montata (liquido nel solido, altrimenti avrete grumi) poco per volta e a mano con movimenti dal basso verso l’alto.
Preparare una bagna con acqua, zucchero e aroma a piacere.
Bagnare con l’aiuto di un pennello il primo disco di pan di spagna, farcire con la chantilly e fragoline di bosco, bagnare il secondo disco, farcire e chiudere con il terzo disco bagnandolo. Farcire l’esterno della torta con crema al burro aiutandovi con una spatola.
Riporre la torta in frigo coperta da pellicola alimentare e dopo qualche ora procedere alla decorazione.
Grazie mille a tutti, grazie per i vostri auguri al blog e per il vostro affetto che mi fa andare avanti con la gioia nel cuore <3
Indipendentemente da ciò che crei, non è importante che tu dipinga o scolpisca, oppure che tu faccia il giardiniere, il calzolaio o il falegname.
E’ importante che ti chieda: sto riversando tutta la mia anima in ciò che creo?
(Osho)
Ecco le dolcezze che ho realizzato per una festa che ha visto uniti due compleanni e un 35° anniversario di matrimonio, tutto nei toni del corallo, del bianco e del blu.
Partiamo dalla torta, pan di spagna con crema chantilly e fragoline di bosco, ricette del Maestro Montersino
Per il pan di spagna
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Per 3 dischi diametro 30 cm
(ho raddoppiato le dosi rispetto all’originale)
Ingredienti
500 g di uova a temperatura ambiente
(sono circa 10 uova ma pesatele!)
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
i semini di una bacca di vaniglia Bourbon
In una planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria.
Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola.
Versare il composto (dividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto nelle tre teglie precedentemente rivestite di carta forno sul fondo e imburrate lateralmente.
Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.
Se non avete 3 teglie della stessa dimensione (il mio consiglio, però, è di procurarvele perché vi facilitano molto il lavoro) vi consiglio di realizzare 2 basi, di cui una andrà tagliata a metà e l’altra andrà lasciata così come è (dividete quindi l’impasto nelle teglie al fine di ottenere una base più alta da tagliare e una base più bassa – quella che non andrà tagliata).
Per un taglio pulito e senza briciole si consiglia di far raffreddare bene il pan di spagna in frigorifero, avvolto in pellicola, o , ancora meglio, in freezer.
Una volta cotte, avvolgere le basi singolarmente in pellicola alimentare.
Preparare la crema pasticciera che vi occorrerà per la chantilly al limone.
Vi occorreranno 450 g di crema, di seguito le dosi per 800 g (ne preparo sempre un po’ in più perché è deliziosa, anche con le fragole… La crema pasticciera si conserva in frigo 2 – 3 gg se trattata correttamente*)
CREMA PASTICCIERA
ricetta di Luca Montersino
400 g di latte
100 g di panna liquida fresca
150 g di tuorli (sono circa 8 tuorli di uova medie, pesate però!)
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Preparare la crema chantilly.
CREMA CHANTILLY AL LIMONE
ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore
Ingredienti
per una torta di 3 strati e 30 cm di diametro
600 g di panna liquida fresca montata
450 g di crema pasticciera
11,5 g di colla di pesce in fogli
15 g di buccia di limone bio non trattato
15 g di liquore limoncello
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Montare la panna.
Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, poi scaldare una parte di questa al microonde e unirvi la gelatina strizzata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica).
Mescolare bene per far sciogliere la gelatina e unire il resto della crema (questa dovrà essere a temperatura ambiente).
Unire il limoncello e amalgamare bene.
Unire questo composto alla panna montata (liquido nel solido, altrimenti avrete grumi) poco per volta e a mano con movimenti dal basso verso l’alto.
Preparare una bagna con acqua, zucchero e aroma a piacere.
Bagnare con l’aiuto di un pennello il primo disco di pan di spagna, farcire con la chantilly e fragoline di bosco, bagnare il secondo disco, farcire e chiudere con il terzo disco bagnandolo. Farcire l’esterno della torta con crema al burro aiutandovi con una spatola.
Riporre la torta in frigo coperta da pellicola alimentare e dopo qualche ora procedere alla decorazione.
Questi sono i cupcakes allo yogurt, agrumi e cioccolato bianco decorati con pasta di zucchero e ghiaccia reale.
(Presto la ricetta! )
Infine, i biscotti per i due compleanni, cadeaux per gli ospiti
Una crostata di riciclo ma anche no, vista la bontà…
Se dovesse avanzarvi della crema pasticciera, un po’ di mud cake… ma anche se non dovessero avanzarvi affatto… insomma, provatela!
E poi la mud cake è o non è il mio cavallo di battaglia? Ecco, l’ho messa anche nella crostata
La morbidezza della mud sposa perfettamente con la crema e il guscio di frolla regala un delizioso contrasto di consistenza.
Vi ho convinto?
CROSTATA CON MUD CAKE E CREMA PASTICCIERA
Il mio è stato un dolce di recupero. Di seguito trovate le dosi per realizzarlo, potrebbe avanzarvi qualcosina sia per la mud che per la frolla, in tal caso potete conservare in freezer e utilizzare alla prima occasione.
Ingredienti
per uno stampo – possibilmente antiaderente e con il fondo rivestito di carta forno – diametro 24 cm
In planetaria o a mano, lavorare la farina con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso.
Unire lo zucchero, il tuorlo e l’uovo, il latte freddo, il pizzico di sale e la vaniglia.
Lavorare velocemente e appena ottenuto un composto ben amalgamato formare un panetto e avvolgere in pellicola alimentare.
Far riposare in frigo almeno 3 ore.
Per la crema pasticciera
ricetta di Luca Montersino tratta dal libro Peccati di gola e liberamente interpretata
200 g di latte intero fresco
50 g di panna fresca
75 g di tuorli (circa 4)
75 g di zucchero semolato
9 g di amido di riso
9 g di amido di mais
mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Preriscaldare il forno a 160°. In una pentola mettere il latte, il burro a pezzetti, il cioccolato a pezzetti e lo zucchero. Far sciogliere gli ingredienti senza portarli a ebollizione e lasciarli raffreddare per circa 15 minuti. Versare il composto nella planetaria o nell’impastatrice (se non l’avete, versate in una ciotola capiente e lavorate con le fruste) e incorporare le uova precedentemente sbattute (poco e a mano) con il sale e la vaniglia. Mescolare tutto a velocità media. Aggiungere, adesso, le farine setacciate mescolando a mano con movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente, facendole assorbire. Non lavorare troppo la farina, altrimenti il dolce risulterà duro. Trasferire l’impasto nella tortiera (preferibilmente antiaderente) che avrete rivestito di carta forno sul fondo e imburrato e infarinato lateralmente.
Cuocere per 70 min. circa (vale la prova stuzzicadenti).
Sfornate, fate raffreddare e sformate.
Una volta freddo, frullate il disco di mud con l’aiuto di un mixer. Otterrete così le briciole per la vostra crostata.
Stendere la frolla e rivestire la teglia precedentemente imburrata e infarinata lateralmente e con il fondo rivestito di carta forno.
Farcire con mud cake sbriciolata pressando leggermente con le dita per ottenere uno strato uniforme e coprire con crema pasticciera.
Chiudere con strisce di pasta frolla, per me sottili e fitte.
Cuocere a 180°C per 35 min circa (dovrà essere dorata)
Sfornare, far raffreddare e sformare delicatamente.
Spolverare con zucchero a velo.
E’ più buona il giorno dopo o, comunque, dopo diverse ore.
Montare bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.
Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.
*Far raffreddare, subito, la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare. In questo modo abbattiamo la carica batterica.
Far riposare la crema in frigo per qualche ora prima di farcire la crostata.
Preriscaldare il forno a 190°C.
Stendere la pasta frolla e rivestire lo stampo precedentemente imburrato (questo permetterà una cottura uniforme).
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e tenere in frigo per 10 minuti.
Procedere alla cottura in bianco: rivestire il fondo di pasta frolla con carta forno e riempire con pesi in ceramica o con fagioli secchi.
Infornare per 15 minuti poi togliere pesi (o fagioli) e carta forno e proseguire la cottura per altri 20 min circa (i tempi sono indicativi, a seconda del forno. La crostata dovrà essere dorata).
Sfornare, far raffreddare e sformare delicatamente trasferendo su un vassoio spennellato con poco miele o glucosio (questo servirà a non far scivolare il nostro guscio di frolla).
Spennellare il fondo del guscio con poca confettura di albicocche (liscia) oppure gelatina di albicocche.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire la crostata con la crema e decorare con frutta a piacere e fili di scorza di limonibio non trattati.
Ho spennellato la frutta con pochissima gelatina neutra a freddo ma potete anche utilizzare la gelatina spray, molto comoda.
Un abbraccio a tutti, grazie e felice inizio settimana! <3
Il caldo è ormai arrivato e aumenta la voglia di dolci freschi, dai colori allegri e ricchi di frutta.
La torta di meringafarcita con crema e frutta è un giusto mix di bellezza, freschezza e bontà e se poi la crema è arricchita con il mitico liquore VOV allora non si può resistere: il liquore all’uovo dal gusto avvolgente e confortante dello zabajone dona una marcia in più alle nostre preparazioni sposandosi perfettamente sia con la frutta che con il cioccolato o caffè.
La bottiglia colorata del VOV e il suo sapore mi riportano indietro nel tempo, al nonno e al papà. Ricordi dolci e custoditi nel cuore.
Allora, che aspettate a realizzare insieme a me questa torta di meringa a piani? La ricetta e le foto passo passo vi aiuteranno ad ottenere un dolce scenografico e buonissimo!
TORTA DI MERINGA CON CREMA AL VOV E FRUTTA
Per la meringa alla francese
– la ricetta che non mollo più è quella di Dario Bressanini, già presente su questo blog qui –
Ingredienti per 3 dischi di meringa da 16, 12 e 7 cm di diametro + circa 40 meringhette
(potete dimezzare la dose, preferisco realizzarne sempre in più e conservarle in una scatola di latta)
250 g di albumi a temperatura ambiente
(uso quelli pastorizzati, li trovate al banco frigo del super)
500 g di zucchero semolato tipo Zefiro
un cucchiaino + qualche goccia di succo di limone
In planetaria o in una bacinella, montate gli albumi con il succo di limone prima lentamente e poi a media velocità fino ad ottenere una schiuma morbida. Continuate ad alta velocità e quando il volume degli albumi sarà aumentato di 4 volte (considerate che il volume finale è di circa 8 volte quello iniziale) aggiungete lo zucchero poco alla volta, lentamente e continuando a montare.
Continuate fino ad esaurimento della quantità di zucchero e fino ad ottenere una meringa lucida, soda e ferma.
Trasferite il composto in un sac à poche con bocchetta a stella grande – per me 2D della Wilton – o liscia a seconda della vostra preferenza (è solo un dettaglio che non compromette assolutamente il risultato finale, la bocchetta a stella dona a mio avviso un’estetica migliore anche lateralmente).
Posizionate un foglio di carta forno su una teglia e sul foglio di carta forno disegnate 3 cerchi diametro 16 cm, 12 cm, 7 cm.
Girate il foglio – in trasparenza vedrete i cerchi disegnati – e formate con il sac à poche i dischi di meringa partendo dal centro e spostandovi verso l’esterno.
Su un’altra teglia o sulla stessa se avete spazio, formate le meringhette.
Trasferite in forno già caldo a 85°C – teglia a mezza altezza – forno statico con sportello leggermente aperto (basterà interporre un cucchiaio di legno) per permettere all’umidità di uscire, per 3 ore circa. Le meringhe devono asciugare e non cuocere.
Se il vostro forno è ventilato, potete lasciare lo sportello chiuso e aprirlo solo negli ultimi minuti di cottura.
Una volta cotte, spegnete il forno e lasciatele riposare con sportello socchiuso, meglio se tutta la notte o comunque diverse ore.
Preparate la crema pasticcera.
CREMA PASTICCERA AL VOV
– Ricetta base della crema pasticcera di Luca Montersino –
Ingredienti
200 ml di latte intero fresco
50 ml di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 4 ma pesate!)
75 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
i semini di mezza bacca di vaniglia Bourbon
Montate i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia. Unite gli amidi setacciati e amalgamate bene.
In un pentolino, scaldate il latte e la panna con la bacca di vaniglia priva dei semini e raggiunto il bollore aggiungete la montata di uova. Mescolate, per un minuto circa, solo quando il latte inizia ad inglobare parzialmente la montata di uova.
Togliete dal fuoco e coprite subito con pellicola alimentare a contatto. Raffreddate in un bagnomaria di acqua e ghiaccio oppure in freezer per abbattere la carica batterica.
Una volta a temperatura ambiente, unite il VOV e mescolate bene.
Preparate la frutta lavandola, tagliandola e insaporendo con liquore VOV.
Ho utilizzato mirtilli, pesche gialle e fragole.
Farcite con crema e frutta alternando i dischi di meringa e completando con qualche meringhetta.
Buona settimana e un abbraccio immenso, grazie a tutti <3
Le Zeppole di san Giuseppe sono un dolce tradizionale tipico con cui si festeggia, il 19 marzo, la Festa del papà.
Si tratta di pasta bignè farcita con crema pasticcera e amarene e la mia versione è fritta, per me le zeppole sono fritte e basta perché se devo peccare, devo peccare come si deve! Vi spiego, però, anche come farle al forno…
Grazie alla doppia cottura in forno e poi in olio, otterrete un fritto eccellente, per niente pesante o grasso. Provare per credere.
Importantissima la temperatura dell’olio di frittura, non dovrete superare i 170°C (se non avete una friggitrice, utilizzate il termometro).
Molto importante è anche la dimensione della bocchetta: è quella che darà la grandezza alle vostre zeppole, non il numero di giri (va fatto un solo giro, nel blog di Antonia potete vedere anche il video). Per una zeppola media, come vi spiega Enrica, è sufficiente una bocchetta spizzata – stella aperta – 10 mm.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE
Ingredienti per circa 20 zeppole di grandezza media
250 g di farina 00
250 g di acqua
35 g di strutto
4 uova grandi
(oppure 5 o 6 piccole controllando sempre la consistenza dopo ogni aggiunta, il composto deve essere sodo, simile ad una crema pasticcera densa)
5 g di sale
olio di semi di arachide per friggere
Per la farcitura
Crema pasticcera di Luca Montersino
200 ml di latte intero fresco
50 ml di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 4 tuorli, però pesate!)
75 g di zucchero semolato
9 g di amido di mais
9 g di amido di riso
mezza bacca di vaniglia Bourbon
In una pentola dal fondo spesso, portate a ebollizione l’acqua con il sale e lo strutto.
Raggiunto il bollore, versate la farina in un solo colpo e, fuori dal fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto che si presenti omogeneo e si stacchi dalle pareti della pentola. Riportate sul fuoco, cuocete ancora per qualche minuto continuando a girare e togliete dal fuoco.
Trasferite il composto nella planetaria (con la foglia) e lasciate impastare per qualche minuto facendo intiepidire bene. L’impasto non deve essere caldo al momento dell’aggiunta delle uova.
Unite le uova, una alla volta controllando sempre la consistenza del composto (che deve presentarsi come una crema pasticcera soda) e non aggiungete l’uovo successivo se il precedente non è stato ben assorbito.
Trasferite l’impasto in un sac à poche con bocchetta a stella spizzata – per me 10 mm – e formate le zeppole su una teglia ricoperta di carta forno.
Infornate a 200°C per circa 10 minuti, fino a quando le zeppole non si staccano facilmente dal forno e appaiono appena dorate.
Friggete subito in olio a 170°C, non più di 4 zeppole alla volta visto che in cottura si gonfiano molto, girandole spesso. Ci vorranno 10 minuti. La temperatura dell’olio non deve aumentare altrimenti avrete zeppole esternamente cotte ma non altrettanto internamente. Controllate sempre la temperatura e se è il caso, spostate il pentolino dal fuoco per abbassarla.
Sgocciolate su carta per fritti o carta assorbente.
Diversamente dalla zeppola al forno, come ci spiega Enrica, la zeppola fritta mantiene molto meno la forma in cottura perché lo strutto rende l’impasto più delicato e le fa gonfiare parecchio.
Farcite con la crema che avrete preparato in questo modo:
In un pentolino, portate a bollore il latte con la panna e la mezza bacca di vaniglia.
Unite i tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero e gli amidi (dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso) e mescolate solo quando si saranno formati dei “vulcanetti”: in questo modo la montata di uova non toccherà il fondo e in un minuto, girando con una frusta, la vostra crema sarà pronta. Eliminate la bacca di vaniglia.
Coprite subito con pellicola alimentare a contatto e abbattete in freezer fino a portarla a temperatura ambiente.
Trasferite la crema in un sac à poche con bocchetta a stella e farcite le zeppole.
Terminate con una o più amarene per ogni zeppola e zucchero a velo.
Se volete preparare Zeppole al forno, basterà sostituire i 35 g di strutto con 200 g di burro e cuocere in forno statico a 200°C per i primi 10 minuti e poi a 180°C per gli altri 25/30 minuti fino a quando saranno dorate.
Negli ultimi 5 minuti di cottura fate uscire il vapore creatosi nel forno utilizzando un cucchiaio di legno o uno straccio per tenere leggermente aperto lo sportello. A cottura terminata, lasciate raffreddare in questo modo così da far asciugare bene le zeppole.
Farcite con crema pasticcera e amarene.
Dedico questo dolce ai miei due angeli in cielo, papà e nonno Giuseppe <3
) quindi 
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